怎么选牛肉，怎样挑选牛肉比较嫩( 二 ) _牛肉

在挑选干式熟成牛肉的时候也不用刻意去追求一定要熟成的时间越长越好，因为一般只要进行熟成2到3周左右，牛肉的风味和口感就已经非常不错了。而且以绝大多数人的味觉来说，基本上是没有办法分辨出熟成半个月和熟成1个月以上的区别，所以不用刻意去追求一定要熟成的时间越长越好，凡事都是有个“度”的。
如果想要品尝干式熟成牛肉，建议一定要去了解商家的口碑和技术实力。因为熟成牛肉其实真正普及开来并没有多久，这导致不仅仅是熟成设备昂贵、技术流程繁琐，而且熟成牛肉的过程中损耗也是很高的，所以干式熟成并不是一个少许投资的小作坊就能做出好品质的事情。

按照吃的方式挑部位
对于我们中餐制作来说，吃牛肉还是炒、炖、卤等方式为主，一头牛身上可以分割出的部位非常的多，下面我们再简单分享一下哪些部位更适合哪种烹饪方式。
【适合炒着吃】：里脊、外脊、三叉（后腿上的一块）、上脑等部位，这些都是比较细嫩柔软的部位，适合简单快速的煎、炒、熘等做法。
【适合炖煮吃】：炖煮可以使用的部位就太多了，比如最经典的腩肉，脆嫩有嚼劲的胸口和腱子肉，除此之外还有一些筋头巴脑之类的，也都比较适合烧、炖、煮等相对烹饪时间较长的方式。
【适合酱、卤吃】：卤牛肉和酱牛肉的部位选择就比较简单明了，还是以牛腱为主，酱、卤出来的牛肉带有些许牛腱中肉筋的胶质感，也能更好的让人忽略掉牛腱质地比较粗糙的缺点。

【适合做馅吃】：用来做馅或者汆丸子的话，肥瘦都具备的牛颈肉是不错的选择。但是如果想要做汉堡排或者牛肉酱之类同样需要牛肉馅的美食，那么牛霖也是很不错的选择。
【适合煎烤吃】：因为煎和烤的做法实在是自由度太高了，不管是火候还是改切状态都有很大的调整空间，所以适合这么吃的牛肉部位就无法一一例举了，可以说除了带有较多筋膜、肉筋的部位之外，多数牛肉部位都可以用不同的方式煎、烤食用。
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1.看色泽。新鲜牛肉泛红光，脂肪呈乳白色或乳黄色，肉皮没有红点。次鲜牛肉的色泽变暗，切面出现光泽，而脂肪却暗淡无光。变质的牛肉肌肉变成暗红色，没有光泽，脂肪呈现绿色。
2.闻气味。新鲜牛肉散发出正常牛肉特有的鲜味。次鲜牛肉散发出酸味或氨味，变质牛肉则出现腐败异味。
3.对比黏性。新鲜牛肉表面简略干，触摸时没有粘手的感觉。次鲜牛肉的表面干燥或出现黏液，新的切面比较湿润。变质牛肉的表面暗淡无光、干燥发黏等，新切面也会出现黏液。
4.看弹性。新鲜牛肉按压后的凹陷能够即可复原。次鲜牛肉按压后的凹陷复原速度相对迟缓，且无法完全复原。变质牛肉在按压后凹陷是不能恢复，而且存在比较明显的印迹。
5.烹饪期间，优质的冻牛肉在解冻后的肉汤比较干净、透明，脂肪团漂浮于液体表层，散发出浓浓的肉香味。次优质的冻牛肉在解冻后的汤汁相对浑浊，脂肪有小滴浮于表层，鲜味欠佳。变质冻牛肉在解冻后的肉汤浑浊，存在白色或浅黄色的絮状物，漂浮于表层的脂肪不多，且散发出异味。