羊用什么来辨味，炖羊肉都用什么调料 _什么

什么调料能去羊肉的膻味？首先我们来了解一下，羊肉的膻味是怎么来的，然后再去对症下“药” 。
羊肉为什么有膻味？
人们都认为膻味是羊肉的标志性味道，没有膻味的羊肉不是真羊肉，其实不然。宁夏、甘肃等地区的羊肉就没有膻味。这个我们放到后面再说，先来讲讲，为什么会有膻味。
在哈洛德《食物与厨艺》一书中有讲到，“肉类的标志性风味，大部分来自于动物的脂肪组织” 。这句话怎么理解，举个例子：就好比我们常用猪油渣炒青菜一样，会觉得青菜更香，那是因为猪油带有猪肉标志性的风味，所以炒出来的青菜带有肉香味。而膻味是羊肉的标志性风味，也就是说，羊的膻味是来自于羊肉中的脂肪。而脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸，是膻味的主要来源。
不同品种的羊、不同年龄的羊、公羊和母羊、吃不同饲料的羊，它们的脂肪酸的占比不同，膻味的浓度就不同。比如：公羊会比母羊更膻，年龄大的羊比羊羔的味道更膻。这都取决于，它们的短链脂肪酸与硬脂酸的含量，含量越高，味道就越膻。

有不膻的羊肉吗？
上面说到，大家都以为羊肉就一定是膻得，不膻的羊肉，是假羊肉。如果你这么认为，那就很可能会错过一些优质的羊肉。在甘肃、宁夏、内蒙、新疆一带有一种盐池滩羊，是国家二级保护品种，这品种的羊肉就没有膻味。因为盐池滩羊喝的是盐池的水，盐池的水含有硫、碱等多种微量元素，能中和羊肉脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸，使得羊肉的膻味去除。如果要炖羊肉汤的话，建议用盐池滩羊肉，不膻。当然，这种羊肉的价格相对贵一些。
因为盐池滩羊是国家二级保护品种，交配受到严格的控制，不能与其它品种的羊杂交。而盐池滩羊一胎只生一只，所以它的产量是很少的，价格才会这么贵。

炖羊肉怎么去除膻味？
那如果买不到盐池滩羊肉，用普通的羊肉炖，能怎么去除羊的膻味呢？我们可以用一下方法去除膻味：、【食材去膻法】、【香料去膻法】、【调料去膻法】

【物理去膻法】
上文我们也讲到了，羊的膻味是来源于脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸，而这两种酸存在于羊的脂肪中。那么我们就可以用物理的方法去除这个膻味，就是将羊肉中的脂肪切除，只取瘦肉去烹饪，那就没有膻味了。但是羊肉中的脂肪也是很肥美的食材，如果就这么去除了，会大大地降低了羊肉的口感。
【食材去膻法】
在炖羊肉的时候，加入白萝卜，不但能减少羊肉的膻味，还能平衡羊肉的药性，达到寒热平衡。在焖羊肉的时候，就建议放入胡萝卜，吃起来不会油腻。煮羊汤的时候，就建议放入香菜，香菜含有挥发油，能将气味散发出去，所以烹饪时加入香菜也可以去膻。还有姜，不管是炖、焖、煮都可以放些姜，也能达到去膻的效果。食材的去膻法比较广泛，像洋葱、绿豆、蒜、葱这些平时用的配菜，都能达到去膻的效果。

【香料去膻法】
① 孜然：孜然是去羊膻味的常用香料，但是通常用于烤羊肉上，炖羊肉用的少。
② 花椒、八角、香叶：花椒八角在南方地区焖羊肉时用的比较多，如果是用来炖羊汤，那就不建议了。
③ 茶叶：炖羊肉的时候，将茶叶放入纱袋与羊肉一同煮，也能达到去除膻味的效果。
④ 陈皮：在焖羊肉的时候，放入陈皮一起焖，能去除膻味，这个方法适用于客家焖羊肉。