在第二部分我们已经了解 ， 有两个温度对肉来说特别重要 ， 一个是50-60℃ ， 在此温度以上肉汁会大量流失；另一个是70℃ 。大于70℃胶原蛋白会逐渐转化为明胶 ， 赋予肉柔嫩的口感 。
在灶台上用最小火且开盖慢炖时汤汁的温度大约在90-93℃ ， 这个温度炖肉相对温和 ， 是灶火能达到的最低温度 。（例如）
如果想让温度更低 ， 我会用电炉 。里的狮子头 ， 我就是用（或电磁炉）慢炖的 ， 测量过水温控制在76℃左右 。
如果不怕麻烦 ， 一种极致的炖肉方法是分段 。对 ， 就是先用50-60℃（类似低温慢煮） ， 再用70-80℃处理 。在第一阶段肉会经历快速的熟成作用 ， 削弱结缔组织 ， 并能缩短高温加热（第二阶段）的时间 。这样以温和渐进方式炖出来的肉柔嫩多汁 ， 内部仍然呈现独特的粉红色 。
就说一句 ， 谁试谁知道 。
但麻烦也确实是超级麻烦的 。来 ， 感受一下这个过程到底有多费时 。
嗯哼 ， 谁能帮我把高压锅递一下？
高压锅炖牛肉需要20分钟 ， 具体做法如需：
【鸽子高压锅压多长时间，高压锅压牛肉多长时间好?】主要材料：牛腩500g ， 土豆1个 ， 小胡萝卜3个 ， 葱、姜适量 ， 花椒适量 ， 大料两颗 ， 桂皮、香叶适量 ， 干辣椒适量 ， 冰糖3块 ， 生抽适量 ， 老抽少许 ， 料酒适量 ， 盐少许 ， 香菜少许 ， 香料包1个 。
1、牛肉逆着纹理切成大块 ， 土豆、胡萝卜切滚刀块 ， 土豆要泡在水里防止氧化 ， 姜切大片 ， 葱切段 。
2、牛肉冷水下锅 ， 加一点花椒 ， 几片姜 ， 少许料酒 ， 煮开后撇去浮沫 。
3、牛肉捞出后用热水把表面的杂质冲干净 。
4、锅里加少许油 ， 放入调料炒香 。
5、倒进牛肉烹入少许料酒 ， 然后加入适量生抽 ， 一点老抽进行翻炒 。
6、倒入热水 ， 加入冰糖、香料包 ， 等水开后倒入高压锅中（先不加盐的） 。
7、高压锅上气后炖20分钟 。
8、高压锅下去气后倒入普通锅里 ， 调料都挑出来不要了 ， 加入胡萝卜 。
9、胡萝卜差不多熟的时候再加入土豆 ， 土豆快熟的时候加入少许盐 ， 然后等土豆熟透大火收汤即可完成 。
10、成品图 。
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