在农村 ， 腌咸菜是一件特别常见的事情 ， 家家户户都能看到门前挂着各种各样的咸菜 ， 同时 ， 这也是保存食物最持久的一种方式 ， 尤其是到了冬天 ， 新鲜的蔬菜不好存放 ， 只好在收成后腌制成咸菜来过冬 。咸菜的腌制方法很多 ， 种类也比较繁多 ， 比如有腌制黄瓜、腌肉、腌萝卜干的等 ， 那么怎么腌咸菜又脆又好吃呢？
【腌菜怎么才会脆】怎么腌咸菜又脆又好吃 ， 有哪些方法
制作做法
1、把芥菜心洗净 ， 一斤菜大约用20克盐腌制10分钟 ， 接着用手把菜搓软 ， 这一步能菜身更为爽口 。
腌咸菜
腌咸菜
2、把菜放入沸水中氽一下水 。菜只是稍微煮一下 ， 不能完全煮熟 ， 氽水时间不超过一分钟 。
3、把菜捞起放入容器内 。
4、氽过菜的水不要倒掉 ， 水放凉后加入2汤匙米醋 。菜水放凉后倒入装有芥菜心的容器内 ， 水必须没过菜顶 。
5、加醋腌制的 ， 24小时后可以食用 。不加醋腌制的 ， 需要浸泡半个月后方可食用 。[1]
危害分析
在腌制过程中 ， 亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长 ， 具有良好的呈色作用和抗氧化作用 ， 并且能改善腌制食品的风味 。但是 ， 亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺 ， 亚硝胺是一种强致癌物 ， 腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害 。
怎么腌咸菜又脆又好吃 ， 有哪些方法
传统蔬菜腌制的时间很长 ， 并不是腌几天就能拿出来食用的 。一般来说 ，
腌咸菜
腌咸菜
蔬菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长 ， 达到一个高峰之后就会下降 。这个峰叫做亚硝峰 。有的蔬菜出现一个峰 ， 也有的出现三次高峰 。一般来说 ， 蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高 ， 而到20天之后就已经很低了 。这个时候再吃 ， 就比较安全了 。而一些餐馆为降低成本 ， 可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜 ， 而且食客们吃的数量又比较大 ， 容易造成事故 。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜 ， 尽量把菜洗干净 ， 用干净的水和缸来腌 ， 让蔬菜腌制缸少进空气 。
为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量 ， 还可在蔬菜腌制时放点维生素C ， 1公斤白菜放4粒维生素C ， 放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成 ， 而且还能防止酸菜生霉 ， 减少酸败和异味 。盐也要放够量 ， 要腌透 。用盐不足 ， 细菌不能被完全抑制 ， 会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐 。
急性中毒
人体长期摄取大量亚硝酸盐 ， 可使血管扩张 ， 血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台 ， 产生氧化血红蛋白血液病 ， 使血液的输氧能力降低、血球破坏 ， 在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞 。一般人体摄入 0.3～0.5 g 的亚硝酸盐可引起中毒 ， 超过 3g则可致死 。
怎么腌咸菜又脆又好吃 ， 有哪些方法
致癌作用
腌咸菜
腌咸菜
亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺 ， 亚硝胺是一种强致癌物 ， 据动物试验 ， 一次多量或长期摄入都可引起癌症 。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关 。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下 ， 经过一系列代谢 ， 使细胞产生突变或癌变 。
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