【选对了汤底，每天都是“火锅节”】
吃火锅， 首先要做的一件事就是选择汤底 。 不同的汤底意味着原材料的不同， 也就有其不同的功效和味道， 鉴于每个人的味蕾对于食物的喜好都千差万别， 学姐在此列出几种我们最常见到的火锅汤底， 要知道， 同一种食材在不同汤底中的“好吃度”可是大不一样呢 。
清汤锅底是我们最常见到的锅底， 它是由清水加上一些葱段、姜片（根据各火锅店的配方不同， 有些还会加入红枣、枸杞等食材）而制成， 由于汤中不含盐也没有脂肪， 对于“三高人群”是极为友好的， 在清汤锅底中煮涮肉类食材， 其脂肪、嘌呤含量都会有所降低， 也可以说是最健康的一种锅底了 。 但对于重口味的朋友们来说， 似乎又太过于寡味 。
对于不能吃辣又不喜清淡的朋友来说， 菌汤锅底算得上是最佳选择了 。 近些年不断强化的健康意识也使得营养丰富的菌汤锅底受到了许多养生人士的青睐 。 一般来说， 菌汤锅底是一个统称， 每家餐厅会根据自己的底料配方， 在熬制好的高汤中加入香菇、滑子菇、黄蘑姑等不同菌菇类食材， 味道清香自然 。
这种汤底适合煮涮叶类蔬菜、冻豆腐、蘑菇等食材， 它们不仅能“锁住”汤的鲜美， 口感也十分清爽 。 不过， 虽是一款“养生汤底”， 有一类人群却要避而远之， 那就是痛风症患者， 因为这种汤底的嘌呤含量较高， 而且还可能随着锅底煮沸时间的延长而增加 。
番茄汤底可以说是火锅界的“后起之秀”， 汤底集酸、甜、咸、鲜于一身， 对于喜爱酸甜口的朋友来说是一个不错的选择 。 因番茄酱是汤底的主要原料之一， 所以其中的番茄红素含量很高， 也是“健康锅底”的代表之一 。
不过这款锅底可有点“挑食”， 对于海鲜、水产品类食物， 它热烈欢迎， 对于需要煮软的绿叶菜和肉类， 它却没什么好脸色了 。 这可能都要归功于番茄汤底的“弱酸性”特质了， 因为水产品中各种挥发性胺类物质（即腥味物质）是弱碱性的， 与弱酸性的汤底相遇后， 酸碱结合， 不仅能够去除腥味， 还能使水产品发挥最大的鲜味效果 。 此外， 海鲜、水产品等多属于高蛋白食物， 而多数食物蛋白质的分子中含有较多羧基， 在酸性条件下与水的亲和度下降， 所以即使在沸腾的火锅中， 这些食物的质地也能够保持得较为紧实， 不容易煮得糟烂 。 这可能也是大街小巷里各家鱼火锅店经常以“番茄口味”作为招牌锅底的原因之一吧！
不过， 绿叶蔬菜在番茄锅底中就没有这么好的运气了， 在番茄汤的“酸性”条件下沸腾涮煮（加热）， 蔬菜叶绿素中的镁离子可坐不住了， 会快速从叶绿素中逃走（“脱镁”变化）， 原本绿油油的“面相”会发黄发暗， 颜值暴跌 。 而且， 在酸性条件下， 果胶物质的稳定性高， 植物细胞壁的耐热性好 。 因此， 绿叶菜很难煮软， 我们吃起来就会觉得特别费劲， 牙口不好的朋友可要注意喽 。
肉类食材， 在番茄汤底这种弱酸性环境下， 处境也有些艰难 。 因弱酸性条件接近于肉类蛋白质的等电点（通常在 pH5.0~5.5）， 此时肉类蛋白质的持水性下降， 所以煮熟的肉会收缩变硬， 口感折半 。
所以， 如果您吃火锅时点了番茄锅底， 建议还是多涮些鱼虾等水产品食物 。
麻辣火锅是大众普遍喜爱的一种， 即使不太能吃辣的人也经常会点一个“鸳鸯锅底”满足一下那跃跃欲试的美食细胞 。 川渝地区的朋友们更是如此， 牛油火锅也成为了重庆火锅和四川火锅的代表作 。
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