正值盛夏 ， 滋滋冒油的肉串、外焦里嫩的鸡翅 ， 啤酒加烧烤几乎成为当季标配 。 但在中国医学科学院肿瘤医院2014年公布的致癌食物中就包含了烧烤类食品 。 那么 ， 在撸串季 ， 如何既能满足口舌之欲又能保持健康呢？
木炭和烟是致癌的源头
高温下 ， 烧烤中的油脂混合着丰富的香料滴入木炭 ， 形成了独特的烟熏香 。 这恐怕正是烧烤令人神往的原因 ， 但也是其致癌的源头 。 将肉类（牛肉、猪肉、鱼肉或家禽等）煎炸或置于明火上烧烤 ， 会使其在高温烹制过程产生两种致癌物质：杂环胺和多环芳烃 。
70年代末 ， 人们从烤鱼、烤牛肉炭化表层中提取出一种具有致突变性的化合物 ， 这类物质主要由杂环胺类化合物组成 。 热反应让肉类食品的氨基酸和葡萄糖产生化学反应 ， 从而形成杂环胺 。 温度达到200℃以上时 ， 烤肉中的杂环胺含量更是比在150℃时高十倍 。
多环芳烃的来源分为自然源和人为源 。 人为源主要是各种矿物燃料、木材、纸以及其他含碳氢化合物在不完全燃烧或还原条件下热解形成的 ， 具有毒性 ， 会致癌 。 烧烤一旦烤得过焦、肉类油脂滴到炭火时 ， 产生的多环芳烃会随烟挥发并附着在食物上 ， 进而增大致癌风险 。
安心撸串要做好这几点
【经常吃烧烤会致癌？做好这几点就能安心撸串】尽管炭火烧烤口感绝佳 ， 但其极易产生致癌物质 ， 相比之下 ， 电烤的方式则更为安全健康 。
在烤制前 ， 对食物进行处理可以抑制致癌物质生成 。 一方面 ， 可以先加热肉类（微波炉等） ， 减少肉类在高温下的烹制时间 ， 降低杂环胺水平；另一方面 ， 可用洋葱、大蒜、柠檬汁等腌制食物 。 酚类、维生素等物质有抗氧化作用 ， 能够抑制致癌物的生成 。
除此之外 ， 在烤制的过程中勤翻动 ， 让肉和高温的接触时间变少 ， 也能减少致癌物质的生成 。 同时 ， 也应注意饮食的多样性 。 撸串时最好搭配新鲜果蔬食用 。 果蔬中的膳食纤维会对肠道起到一定的清理作用 ， 有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害 。
本文由国家注册营养师、健康管理师宋兵兵进行科学性把关 。
推荐阅读
- 冬吃萝卜夏吃姜，生姜功效虽多两类人要少吃
- 立春后最宜吃韭菜，能温阳补气抵御初春外感
- 榨菜，要这样吃才健康
- 重庆大爷吃香椿吃进ICU？快提醒爸妈呀！
- 豆制品售卖区发现新冠病毒，豆腐还能吃吗？
- 当你吃菠萝的时侯，其实菠萝也正在“吃”你！
- 关于鸡蛋的真相：多吃鸡蛋对我们身体有没有危害？
- 西瓜切块装盒放冰箱一夜还能吃吗
- 下火锅吃的菜有哪些
- 高盐饮食会造成身体问题，那么不吃盐是否可行？