出品：科普中国
制作：卓思 （日本理化学研究所）
监制：中国科学院计算机网络信息中心
中秋将至 ， 不知读者您是否能够回家与家人团圆呢？如果不能 ， 那么对着圆月品尝一块月饼也许也能或多或少感受下中秋团圆的氛围 。
谈到月饼 ， 每年月饼生产厂家都会在月饼的形状、外观、馅料和口感上下足功夫 。 今年 ， 让人感到惊讶的不是各种口味的水果月饼 ， 也不是价格昂贵的冰淇淋月饼 ， 而是人造肉月饼 。
图片来源 Veer图库
【首款人造素肉月饼中秋上市，你买了么？】首款人造素肉月饼中秋上市 ， 你会买么？
前有美国人发明的人造肉汉堡 ， 我国这次又推出了人造肉月饼 。 9月4日晚 ， 双塔食品公司和珍肉食品科技公司宣布今年将推出人造素肉月饼 ， 欲模仿老上海鲜肉月饼 ， 差别是用100%植物蛋白替代传统的猪肉馅和其他肉馅 。
这款月饼致力于实现口感、嚼劲、色、香、味、声音等5D仿真人造肉 ， 根据研究团队反馈 ， 这款月饼在口感和嚼劲上还没有100％达到传统肉类月饼的食感 ， 他们只能给这个人造仿真月饼打70分 。 根据网上一些试吃者的反馈 ， 尽管口味与真正的肉馅相似 ， 但是能吃出不是肉类 。 从下面的图片可以看出 ， 反正外观上已经很难分辨是人造肉还是真正的肉馅做出的月饼了 。
图片来源
http://baijiahao.baidu.com/s?id=1643886736522946349&wfr=spider&for=pc
为什么要生产人造素肉？
人造素肉 ， 和以往僧人食用的素食不同 ， 并不是简单的用豆制品代替肉类 ， 而是以植物蛋白、氨基酸、植物油脂、具有肉类的香味物质等成分制成的植物蛋白肉 ， 其在口感、色、味、形状上都可以达到和真实肉类几乎一样的状态 。
欧美地区 ， 是最先发展植物蛋白肉的地区 ， 美国著名的人造素肉公司Beyond meat公司 ， 从去年5月开始已经在全美360个店铺贩卖他们的人造素肉 ， 预计在欧美市场从2016年到2022年 ， 其销售额可以增长4%左右 。 素食主义者和健康环保主义者是促进这类食品销售的动力 。
2019年5月在美国上市的Beyond Meat公司售卖的植物蛋白制成的香肠
图片来源：https://business.nikkei.com/atcl/NBD/19/00109/00029/
人造肉安全么？
因为不是真实肉类 ， 公司宣传这款月饼的卖点是具有无常见过敏原、无转基因、无胆固醇、不含抗生素 。 事实真的是这样吗？
无常见过敏原？
人造素肉馅的主要成分是大豆蛋白和豌豆蛋白 。 大豆是常见的引起食物过敏的一种 ， 导致大豆过敏的正是大豆蛋白 。 而相对的 ， 猪肉 ， 牛肉 ， 鸡肉等也会引起过敏 ， 这些肉类引起过敏的患者总和和大豆过敏患者的数量相当 。
在这一问题上 ， 除了大豆蛋白 ， 科研工作者也考虑采用其他植物蛋白缓解这一问题 ， 例如Beyond Meat公司今年的新产品使用豌豆、绿豆和大米混合蛋白质作为主要原料 。 尽管把大豆替换成了豌豆 ， 但是豌豆蛋白分离物在作为肉类替代产品时是高度浓缩的 。 因此 ， 有豆类过敏史的患者当然要注意 。 由于食用的是高浓缩的蛋白 ， 没有过敏史的乳幼儿等也可能引发过敏反应 。 因此在减少过敏这一问题上 ， 人造素肉并不优秀 ， 反而有可能增加了过敏的风险 。
日本2012年对3882名过敏患者进行统计的结果
图片来源：www.miraizaidan.or.jp/allergy/cause.html
食用含有抗生素和激素的肉类会引起健康问题 。 为了保证家畜的健康生产 ， 在饲养过程中 ， 有可能会用到抗生素 。 如治疗牛的乳腺炎等 ， 一些抗生素也用于促进牛的生长 。 长期食用含有过量残留抗生素的动物肉类 ， 这些抗生素会杀死肠道内维持人体健康的正常细菌 ， 因而引起健康问题 。
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