【11 闻香识荆楚：土家鲊广椒】在湖北西部山区 ， 有个风景秀丽的世外桃源——恩施土家族苗族自治州 。 这里不仅有崇山峻岭和原始森林 ， 也有很多风味美食 ， 其中最特别的一种叫做鲊[zhǎ]广椒 ， 又叫辣椒鲊、鲊海椒 。
鲊的原意是腌制发酵食物的方法 ， 最早应该就是鱼虾之类的 ， 湖北现在还有用鲜河虾和米粉腌制虾鲊的吃法 。 后来人们将米、面和蔬菜混合发酵的食物也叫做鲊 ， 鲊广椒就是优秀代表 。
鲊广椒流行于湖南、湖北、四川、贵州、江西等省的山区 ， 是传统发酵食品 。 其中乳酸菌是最主要的发酵微生物 ， 最常见的是植物乳杆菌 。
它的制作倒也不难 ， 红辣椒洗净、切碎、沥干 ， 然后加入盐 ， 混合上粗苞米面 ， 装入坛中 ， 再用菜叶封口发酵 。 有的人家还会根据口味喜好 ， 加入姜、蒜、花椒、橘皮等配料 。
鲊广椒发酵的方式很有特点 ， 和泡菜不同 ， 它是倒扣坛口 ， 利用腌制时渗出的汁液或用盐水浸泡形成封闭效果 。 经过数天至一个月的发酵 ， 鲊广椒在微生物的作用下释放出独特的酸辣味道 。
其中乳酸、醋酸、苹果酸等有机酸是最重要的特征物质 ， 也是它刺激食欲的秘密 ， 而乙酸乙酯、己酸乙酯、乙醇等挥发性物质是它香味的来源 。
鲊广椒在食物匮乏的年代是难得的美味 ， 可以直接炒了吃 ， 不过由于比较咸 ， 一般是当咸菜 。 它也可以搭配其他食材 ， 比如常见的炒鸡蛋、炒肥肠、炒土豆片等 ， 当然最经典的还是炒腊肉 ， 此外它也可以做粉蒸肉 。
恩施流传一句民谣 ， “三日不吃酸和辣 ， 心里就象猫儿抓” ， 可见它的魅力有多大 。 你想不想尝尝呢？
冷知识
玉米是哥伦布大航海之后从美洲带出来的 ， 进入中国的时间大约在明朝中期 ， 因此现在用苞米面做鲊广椒的方法最多有400多年历史 。
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