上海第二医科大学另一项针对女性肺癌的病例对照研究则发现 ， 女性肺癌的诱发因素除吸烟外 ， 与厨房小环境的空气污染有密切关系 ， 人群中51%的肺鳞癌和61%的肺腺癌的发生应归因于家庭厨房油烟污染 。
值得忧虑的是 ， 由于油烟的巨大危害具有一定隐蔽性 ， 许多人往往对此视而不见 ， 最终酿成癌变 。
油烟为什么会致癌？专家指出 ， 这与食用油在高温下的突变有关 。 比如菜油本身含有较多的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸 ， 当油温升高到60℃时就开始氧化 ， 升到130℃时氧化物开始分解 ， 形成多种化合物 ， 这些化合物中有些就是致癌物；当食油烧到150℃时 ， 其中的甘油会生成油烟的主要成分“丙烯醛” ， 其具有强烈的辛辣味 ， 对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激；当食油加热到200℃以上时 ， 产生的油烟凝聚物 ， 如氮氧化物等具有很强的毒性；当食油烧到350℃“吐火”时 ， 这时的致癌风险是最高的 。
同时 ， 中国饮食文化讲究煎、炒、烹、炸 ， 而煎炒或油炸都可造成空气中“苯丙芘”含量增高 。 而苯丙芘是国际公认的强致癌物质 。
传统油烟机失效
以上研究结果令经常下厨的人大吃一惊 ， 同样也让传统油烟机倍感尴尬 。 那些油烟机的效果到底如何？仅仅是表面除油烟吗？缓解了表面的烟雾缭绕 ， 反而把健康威胁隐藏在看不到的深处？
专家特别提醒主妇们不要过于迷信传统抽油烟机的作用 ， 事实上目前绝大多数抽油烟机的效能范围仅在油烟机下方45cm处有效 。
那么 ， 如何才能做到健康与美味兼得呢？
专家建议从三方面着手 ， 减少厨房油烟的危害 。 首先 ， 应改变“急火猛炒”的烹饪习惯 ， 因为高温易致癌；其次 ， 在饮食上应提倡蒸、煮、炖 ， 尽量少煎、炒或吃油炸食物 ， 减少油烟和致癌物的产生 。
更重要的是 ， 要从新技术创新的角度 ， 革新传统油烟机的工作方式 。 以此保证厨房的空气新鲜 。
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