（5）再放入豆腐干和莲藕 ， 还是开小火煮 。
【卤菜的做法-卤水的储存方法】（6）小火煮 ， 30至40分钟后 ， 用筷子可以将翅根扎透 ， 就可以了 。
卤料的配制
卤料制前处理
（1）清洗处理 。 动物原料在宰杀处理后 ， 必须将余毛污物清除干净 。 肠肚应用精盐、淀粉抓洗净 。 舌、肚还应用沸水略烫 ， 用刀刮去白膜 。
（2）初步刀工处理 。 肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀 。 家禽及豆腐干等不需再改刀 。
（3）焯水处理 。 凡是需要卤制的动物性原料 ， 都应先进行焯水处理后 ， 才能用于卤制 。 否则 ， 原料中的恶味、血污会混入卤汁中 ， 使卤汁味劣 ， 呈粥样化 ， 并极易发酵起泡而变质 ， 难于保存 。 原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴 ， 表面附有血沫 ， 外观不美 ， 味道很差 。
焯水处理是将原料放入清水锅中 ， 焯至断生时 ， 捞出 ， 用清水洗去污沫 。 如原料异味较大时 ， 可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等 。
卤菜配制卤汁时应注意的事项：
（1）香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多 ， 成菜药味大 ， 色泽偏黑；香料太少 ， 成菜香味不足 。 食盐过多 ， 成菜除口味“死咸”外 ， 还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少 ， 成菜鲜香味不突出 。 酱油太多 ， 成品色黑难看；酱油太少 ， 口味不够鲜美 。
（2）原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品 ， 也不要使用容易褪色的香料 。
（3）卤汁不宜事先熬煮 ， 应现配制现使用 ， 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉 ， 还能节省燃料和时间 。
卤水的储存方法
卤水存放时应注意以下几点：
1、用卤水时必须烧开 ， 把上面多余的浮油打去 ， 再把泡沫打干净 ， 用纱布过滤沉淀 ， 保持卤水干净 。
2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生 ， 温度调节） ， 才能保证卤水及卤制品的质量 。
3、春节温度逐渐上升 ， 因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开 ， 放在固定地方不动 。
4、夏天气候炎热 ， 是卤水极易变质的多发期 ， 发泡 ， 变酸现象频繁出现 ， 因此 ， 每天必须将卤水烧开两次（早上一次 ， 下午一次 ， 并且固定不动） 。
5、虽然秋季温度逐渐下降 。 但是暑热未完 ， 俗话说的好七霉 ， 八烂 ， 九生蛆 ， 因此 ， 卤水还是应该烧开最少2至3次 ， 放在固定的地方不动 。
6、冬季温度逐步下降 ， 卤水应该每天烧开一次 ， 放在固定的地方不动 。
7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存 ， 如果卤水越来越酽的时候 ， 就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡 ， 待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 。
8、经常检查卤水中的咸味 ， 并稍情调正 ， 以免过咸过淡 ， 或者香气过重过弱 。 卤水要在遮光 ， 透风 ， 地面平整 ， 干燥 ， 不易碰撞的环境存放 ， 以便更好的保存 。
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