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戚风蛋糕的做法-戚风蛋糕的配方( 二 )

小知识


（1）分蛋时蛋白中不能混有蛋黄， 搅打蛋白的器具也要洁净， 不能沾有油脂 。
（2）糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫， 故搅打蛋白时放白糖就成了必须 。 不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久， 白糖的用量以不影响蛋白的泡发性， 又能使蛋白达到稳定的效果为度 。 另外， 白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好 。
（3）特别要注意蛋白膏的发泡程度， 即达到硬性发泡 。 搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段 。 第一阶段， 开始搅打蛋白时， 蛋白呈黏液状， 打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段， 加入白糖继续搅打5分钟后， 蛋白有光泽， 呈奶油状， 提起打蛋器， 见蛋白的尖峰下垂， 此为湿性发泡；第三阶段， 再搅打2～3分钟， 提起打蛋器， 见蛋白的尖峰挺立不垂， 并且光泽较差， 此为硬性发泡；第四阶段， 若继续搅打， 则蛋白会呈一团一团的棉花状， 即搅打过头了 。 蛋白膏搅打到硬性发泡时， 具有泡沫细小， 色乳白， 无光泽， 倾入容器时不流动等特征 。
打蛋黄也很重要
打蛋黄比较简单一些， 但是也要注意一些细节 。
（1）蛋黄加入白糖后， 一定要搅打至呈乳白色， 这样蛋黄和白糖才能混合均匀 。
（2）加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软， 但用量要准确 。 色拉油加得过少， 则蛋糕干瘪；加得过多， 则不易均匀地融入蛋黄糊里， 并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫， 最终影响到蛋糕质量 。 另外， 加入色拉油时需分次调入， 这样更容易搅匀 。
（3）加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度， 所以应分次加入 。
（4）当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后， 不能过分搅打， 只需轻轻搅匀即可， 否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发 。
蛋白和蛋黄融合
（1）蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀， 并且拌制动作要轻要快， 若拌得太久或太用力， 则气泡容易消失， 蛋糕糊会渐渐变稀， 烤出来的蛋糕体积会缩校
（2）调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行， 及时混匀 。 任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量， 若蛋黄糊放置太久， 则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久， 则易使气泡消失 。
烘烤
（1）烘烤前， 模具（或烤盘）不能涂油脂， 这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀， 有油脂也就失去了黏附力 。
（2）烤制时宜选用活动模具， 这是因为戚风蛋糕太松软， 取出蛋糕时易碎烂， 只有用活动模具， 方可轻松取出 。
（3）烘烤温度也是制作蛋糕的关键 。 烘烤前必须让烤箱预热 。
冰鸡蛋
蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开 。 另外， 若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后， 再取出搅打， 会比新鲜蛋白更容易起泡， 这种起泡能力的改变， 其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致 。
细粒白砂糖
糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖， 因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化 。
低筋面粉
面粉宜用低筋面粉， 不能选高筋面粉 。 高筋面粉遇水会产生大量面筋， 从而形成面筋网络， 影响蛋糕的发泡 。
色拉油
油脂宜选用流质油， 如色拉油等 。 这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的， 若使用固体油脂则不易搅打均匀， 从而影响蛋糕的质量 。
使用泡打粉或塔塔粉
使用泡打粉和塔塔粉时， 应注意其保质期和是否受潮 。 若使用了失效的泡打粉和塔塔粉， 则会影响蛋糕的膨胀 。
在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定， 这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾）， 可使蛋白膏的PH值降低至5～7， 而此时的蛋白泡沫最为稳定 。 塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1% 。

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