味精最好在每道菜出锅时再加入 。 我国人的做菜时间较长 ， 较长时间的高温加热导致味精产生苦涩感;同时由于味精在超过120摄氏度时会焦化 ， 生成致癌物质焦化谷氨酸钠 。 当菜肴快出锅时 ， 温度降至70摄氏度～90摄氏度 ， 恰好是味精溶解的最佳温度 ， 鲜味也最浓 。 但是如果菜肴需要勾芡 ， 味精添加应在勾芡之前 ， 所以 ， 勾芡的菜肴最好不要添加味精 。
低温使用味精时应先用温水化开 。 因为味精在低温下不易溶解 ， 所以制作凉拌菜不能直接加入味精 ， 且此时粉状味精比晶状味精容易化开和搅拌 。 和馅也是同样道理 ， 但是馅料做成包子、饺子后 ， 经长时间高温煎、炸、蒸、煮 ， 也会导致味精变性 ， 所以馅料最好不要加入味精 。
哪些人应该少食味精？
哺乳期妇女和婴幼儿最好不用味精 ， 因为味精中的谷氨酸能与血液中的锌结合 ， 降低锌在血液中的浓度 。 谷氨酸通过乳汁或汤进入婴儿体内 ， 生成不易吸收的谷氨酸锌排出体外 ， 导致婴儿缺锌 ， 轻则厌食 ， 味觉差 ， 继而免疫功能低下 ， 易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病;重则导致智能低下、生长发育障碍、贫血、肝脾肿大、生殖器官及第二性征发育不全 。
味精中含有一定比例的钠 ， 过多使用味精会使人产生口渴感 ， 而60岁以上老人对钠的摄入比较敏感 ， 所以 ， 老年人以及患有高血压、肾病、代谢综合征等疾病的病人应少吃或不吃味精 。
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