咸鸭蛋与鲜鸭蛋的食物性状区别
其次，我们再来分析一下，咸鸭蛋与鲜鸭蛋相比，食物性状的区别 。
1.口味咸度的区别：毫无疑问，咸鸭蛋与鲜鸭蛋性状相比，最大的区别就是口味的咸度 。咸鸭蛋很咸，每只咸蛋中，有的含有食盐量，可以在10克以上，而我们人体每日摄入食盐的建议量：不超过6克 。
2.蛋黄与蛋清性状区别：鲜鸭蛋的蛋黄与蛋清都呈液态，而咸鸭蛋中都是固态了 。这主要是食盐的化学作用 。
这其中，有一个最吸引人的地方，就是咸鸭蛋中蛋黄出油，这是什么原因呢？
其实，道理很简单 。因为食盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，在化学上，这叫“盐析”，其次，食盐还可以使蛋白质变性 。
当鲜鸭蛋中的蛋白质被盐析以后，那些原来分散在蛋白质中的一个个极小的脂肪粒，就彼此相互聚集起来，变成了大的脂肪油滴 。
由于在鲜鸭蛋的黄中，脂肪（磷脂）含量较高，因此，当咸鸭蛋煮熟以后，这些脂肪滴就被整个固态蛋黄挤压得油滋滋的，看上去，就像流出的金黄色油一样 。
咸鸭蛋与鲜鸭蛋的功用区别
【女人吃鸭蛋有什么好处吗，咸鸭蛋吃了对身体有什么好处和坏处】从理论上说，咸鸭蛋与鲜鸭蛋相比，由于食盐的作用，其蛋白质发生了质的改变，应当在功用上会有所不同 。
所以，中医认为咸鸭蛋，味甘，性凉，入心、肺、脾经，可清肺火，并认为经过腌制的咸鸭蛋，比新鲜鸭蛋的降火更好 。
至于咸鸭蛋与鲜鸭蛋都具有的其他功用，如微量元素的防贫血，健筋骨作用；维生素的平肝明目作用等等，两者没有多大区别 。
食用咸鸭蛋的禁忌人群
相反，由于每只咸蛋含盐量非常的高，远远超过健康成人每日建议的控盐量，所以，即使是健康人，也不能多吃 。
此外，对于一些特殊人群，如孕妇、高血压、糖尿病、心脑血管病以及肝肾疾病患者，尤其要少吃或者禁食咸鸭蛋 。
总结：咸鸭蛋与鲜鸭蛋相比，营养成分的数量，没有变化，只是蛋白质、脂肪性质，发生了改变，或许，咸鸭蛋的降火更强一些；但咸鸭蛋最大的问题是含盐量很高，健康人也不能多吃，特殊人群就更不能多吃，甚至需要禁食 。
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