【猪肉如何保鲜？猪肉的储存与保鲜方法】肉制品的贮藏方法很多 ， 传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等 。 下面介绍常用的几种方法 。
猪肉如何保鲜？猪肉的储存与保鲜方法
猪肉的储存与保鲜方法
一、干燥法
干燥法也称脱水法 ， 主要是使肉内的水分减少 ， 阻碍微生物的生长发育 ， 达到贮藏目的 。 各种微生物的生长繁殖 ， 都需要最适宜的含水量 ， 一般来说 ， 至少需要40%～50%的水分 。 如果没有适当的水分含量 ， 微生物就不能生长繁殖 。 猪肉的水分含量一般在70%以上 ， 应采取适当方法 ， 使含水量降低到20%以下或降低水分活性 ， 才能延长贮藏期 。
1、自然风干法：
根据要求将肉切块 ， 挂在通风处 ， 进行自然干燥 ， 使含水量降低 。 例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程 。
2、脱水干燥法：
在加工肉干、肉松等产品时 ， 常利用烘烤方法 ， 除去肉中水分 ， 使含水量降到20%以下 ， 可以较长时间贮存 。
3、添加溶质法：
即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质 ， 如加工火腿、腌肉等产品时 ， 需用食盐、砂糖等对肉进行腌制 ， 其结果可以降低肉中的水分活性 ， 从而抑制微生物生长 。
二、盐腌法
盐腌法的贮藏作用 ， 主要是通过食盐提高肉品的渗透压 ， 脱去部分水分 ， 并使肉品中的含氧量减少 ， 造成不利于细菌生长繁殖的环境条件 。 但有些细菌的耐盐性较强 ， 单用食盐腌制不能达到长期保存目的 。 因此 ， 生产中用食盐腌制多在低温下进行 ， 并常常将盐腌法与干燥法结合使用 ， 制作各种风味的肉制品 。
三、低温贮藏法
低温贮藏法即肉的冷藏 ， 在冷库或冰箱中进行 ， 是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法 。 在低温条件下 ， 尤其是当温度降到零下10℃以下时 ， 肉中的水分就结成冰 ， 造成细菌不能生长发育的环境 。 但当肉被解冻复原时 ， 由于温度升高和肉汁渗出 ， 细菌又开始生长繁殖 。 所以 ， 利用低温贮藏肉品时 ， 必须保持一定的低温 ， 直到食用或加工时为止 ， 否则就不能保证肉的质量 。 肉的冷藏 ， 可分为冷却肉和冷冻肉两种 。
1、冷却肉：
主要用于短时间存放的肉品 ， 通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右 。 具体要求是 ， 肉在放入冷库前 ， 先将库温降到零下4℃左右 ， 肉入库后 ， 保持-1℃～0℃之间 。 猪肉冷却时间为24小时 ， 可保存5～7天 。 经过冷却的肉 ， 表面形成一层干膜 ， 从而阻止细菌生长 ， 并减缓水分蒸发 ， 延长保存时间 。
2、冷冻肉：
将肉品进行快速、深度冷冻 ， 使肉中大部分水冻结成冰 ， 这种肉称为冷冻肉 。 冷冻肉比冷却肉更耐贮藏 。 肉的冷冻 ， 一般采用-23℃以下的温度 ， 并在-18℃左右贮藏 。 为提高冷冻肉的质量 ， 使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值 ， 目前多数冷库均采用速冻法 ， 即将肉放入-40℃的速冻间 ， 使肉温很快降低到-18℃以下 ， 然后移入冷藏库 。
肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的 ， 所占库位较大 。 为了较长时间贮存 ， 冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放 。 冷藏库的温度 ， 要求低于-18℃ ， 肉的中心温度保持在-15℃以下 。 冷藏时 ， 温度越低 ， 贮藏时间越长 。 在-18℃条件下 ， 猪肉可保存4个月；在-30℃条件下 ， 可保存10个月以上 。 贮藏肉类的冷库 ， 应符合卫生要求 ， 每批产品入库前要进行清理、消毒 。 存放时 ， 不同肉类产品要隔离存放 ， 防止互相串味而影响质量 。
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