味是香气发挥作用的基础 ， 香气是风味的增效剂和显效剂 。 有香气无味感是空洞 ， 有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致 ， 不过分突出某一种味 。 有些香辛料混合使用时 ， 会抵消各自的香气 ， 起不到增香提味的效果 。 如紫苏叶更多地表现为消杀作用 ， 因此在与其它香辛料混用时要特别注意 。
要注意香料与原料之间的协调 ， 不要对菜品风味产生不利影响 。 加工牛、羊、狗肉时 ， 要使用去腥除膻的香辛料 ， 如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工鸡肉时 ， 要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料 ， 如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼肉时 ， 要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料 ， 如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品 ， 要选用可以祛除豆腥味的香辛料 ， 月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香气较淡 ， 使用香辛料要慎重 ， 以适量芳香性香辛料为宜 。
推荐阅读
- 要健康“加油”
- 塞尔达传说怎么烹饪
- 山楂保健好如何烹饪与选购
- 黄酱和黄豆酱的区别
- 健康烹饪家中最好常备三种酱油
- 盐能烹饪出美味的佳肴
- 正确适量地使用烹调油
- 如何安全选购新鲜虾类？四个窍门烹饪美味鲜虾
- 5p空调用多大平方线380v 5p空调用多大平方线
- 兔肉的烹饪方法