做蛋糕没有白醋和柠檬【做蛋糕没有白醋和柠檬】
1、加入朗姆酒：朗姆酒在烘焙中是提香提味的作用，同时加入蛋白、全蛋中打发，可以起到去腥的效果 。几滴足矣，否则酒味太重 。
2、加入香草精：香草精一般分为天然的和人工合成的 。推荐使用天然的 。相比于外面售卖的香草精，少了防腐剂，多了酒的香味，做蛋糕的时候也可以放几滴 。
3、加入柠檬、橙子皮屑：在蛋糕糊完成以后加入事先准备好的柠檬、橙子皮屑翻拌均匀即可 。这两种水果的皮屑都是非常小清新的口感，不仅可以掩盖蛋糕的腥味，也可以为蛋糕增添一种柠檬、橙子香气 。
做蛋糕为什么蛋清里会加点白醋或者柠檬呢？一般在制作戚风蛋糕时，配方会需要向蛋白中添加酸性物质，比如塔塔粉、白醋、柠檬汁等 。这类物质在制作戚风蛋糕时起的作用是：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软 。说明：一般新鲜蛋白是呈弱碱性的，而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的蛋白霜更稳定更细致 。所以，才有了添加酸性食材的配方 。
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