【把鸡蛋打发需要多长时间】蛋白打发注意事项：
- 打发蛋白的器具不能有任何油脂、以及明显的水分；
- 蛋白打发的理想状态会膨胀8-9倍，所以搅拌盆不能太小、太浅；
- 蛋白分离时，不能有蛋黄混入；
- 加入糖可以稳固蛋白打发的状态，并且使蛋白光亮平滑；
- 湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下一个长长的尖，但不会滴下来 。
2.中性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊形成一个短短的尖，而且会弯下来 。
3.中性发泡（偏干）：拉起打蛋头，蛋白糊形成的尖会更短小，但还会弯曲，这个时候把盆子倒扣蛋白糊也不会流 。这个状态的蛋白最适合做轻乳酪 。
4.干性发泡：也叫硬性发泡，拉起打蛋头，蛋白糊形成的尖，一点都不会弯下来 。这个状态的蛋白糊最适合做戚风蛋糕 。
如果在干性发泡的状态下继续搅打蛋白的话就算是打发过度，蛋白状态会变为棉絮状，此时的蛋白就不能再使用了 。不过从蛋白的原始状态到干性发泡状态是需要一定时间的，所以不要因为害怕打发过度，而得不到自己想要的打发状态 。
蛋黄打发：
- 蛋黄富含蛋白质与乳化剂，但是缺少水分，如果搅打纯蛋黄，您会发现长时间搅打蛋黄没有明显效果，最多有一些膨胀；那怎么才能打发蛋黄呢？只要加入一些液体，比如水、糖水、牛奶都可以，加入分量与蛋白的含水量差不多就可以，加入液体的同时得需要蛋黄在受热（40-50摄氏度）的状态下，才可以打发蛋黄至4倍左右，而且是稳定的 。
- 蛋黄打发后呈乳黄色，体积4倍左右；
全蛋打发：
- 全蛋打发一般制作海绵蛋糕，与蛋白打发是完全两种状态，由于蛋黄中含有三分之一的油脂，所以会破坏打发过程中气泡的形成，从而打发时间延长，稳定性差 。但全蛋打发的优点也是无可替代的，如蛋香更浓郁、烘烤时间短、成品组织细致紧密等 。
- 全蛋打发同样以隔水加热的方法来减少打发的时间及打发的稳定性；全蛋打发的状态，用刮刀舀起时，面糊会顺滑的流下，是一种高流动性的发泡状态 。
我相信在了解了鸡蛋打发的一些基础知识以后，您就不会再因为鸡蛋打发需要多长时间以及打发过程中遇到的各种问题而苦恼，反而可以轻松应对 。
我是二维，希望我的回答可以帮助到您，知识的分享可以带来快乐，您的关注是我分享的动力 。?
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