大曲和小曲的区别
1、从字面意思来说，小曲、大曲就一字之差 。从实物来看，小曲小，大曲大，小曲一般是球状，就像鹌鹑蛋或是鸡蛋一般大小 。而大曲成砖样，因此有的人叫大曲为砖曲 。
2、在从制作原料上来说，小曲和大曲是有很大区别的 。小曲是以米粉或是糠作为原料，其中还添加了中草药或是辣蓼粉为辅料，再加上少量的白土作为填充料 。而大曲则是以大麦和小麦以及豌豆为原料 。
3、小曲酒喝大曲酒的制作工艺不同，小曲酒采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏 。而大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒（清香型酒）大多采用清渣法生产，而泸香型酒（浓香型酒）和茅香型酒（酱香型酒）则采用续渣法生产 。
4、小曲酒和大曲酒相比较，哪种酒更好？其实，白酒作为舌尖上的感知品，没有好与不好，哪个更好的说辞 。它只能是根据个人喜好而言，从个人口感出发 。不过小曲酒和大曲酒确实有它们不同的特点，小曲酒，酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒、广西湘山酒等都是上好的小曲酒 。而大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜，比如飞天酒 。
大曲和小曲有什么区别？大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成曲坯，让自然界微生物生长繁殖而成，称为大曲.
一、大曲的特点
大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂 。在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲 。刚培养结束出房后的大曲，一般要经过三个有左右的贮存才能使用，每块大曲的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右 。
大曲有以下几个特点：
1 、生料制曲用来制造大曲的原料应含有丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质及适量的无机盐等，以便在微生物生长繁殖过程中能提供必需的营养，同时对微生物的富集和不同酶的产生起到筛选与诱导作用 。我们可以把大曲看作一种微生物的选择培养基，也是一种复合酶制剂的粗制品 。生料制曲是大曲生产的一大特点，这不仅有利于保存原料中所含的水解酶类（如小麦麸皮中的β－淀粉酶）有助于大曲酒酿造进程中淀粉的糖化作用，而且有利于那些能在直接利用生料的微生物得以富集生长 。一般我国南方的曲酒厂大多以小麦作为制曲的主要原料，北方常以大麦、豌豆为制曲原料 。小麦制曲容易管理，淀粉含量丰富，还含有较多的面筋质，粘着力强，最适合于曲霉菌的生长 。大麦皮多、粘性小、疏松，曲块成型后内部间隙大、上火慢、后火快，水分和热量散发也快，影响微生物在曲块内充分的繁殖；而豌豆粘着力强，蛋白质含量丰富，并含有香草醛和香草酸等清香物质，有利于清香的形成 。由于豌豆粉结块后水分和热量不易散失，同样不利于微生物充分繁殖 。因此制曲时大麦与豌豆必须进行适当的配比，才能制成好曲 。有时用小麦制曲时，为了疏松曲块、提高微生物对酿酒原料的适应性，提高曲的质量，可添加 5 — 10 ％的高粱 。
2 、自然接种
大曲通过自然接种使周围环境中的微生物转移到曲块上繁殖，但自然界中微生物的分布往往又受到季节的影响，根据经验一般春未夏初到中秋季节是曲的最佳时期，此时环境的温、湿度较高，有利于曲室培养条件的控制 。自然接种不仅为大曲提供丰富的微生物类群，而且这些微生物所产生的各种酶类形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白质分解力和酒精发酵力 。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等都是大曲酒香味成分的前体物质，它们与发酵过程中形成的其它代谢产物一起，构成了大曲酒的各种香气和口味物质 。
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