如何炒糖色的技巧( 二 )

2023-03-26 10:30 云知道如何

5、随着水分的继续减少，泡泡也要更小了，其颜色也慢慢地变成了金黄色的大泡，这个状态就离我们要的糖色不远了。

6、继续保持小火，继续不停的顺着一个方向搅动，慢慢的大泡变成小泡，颜色也开始变成枣红色，这说明冰糖已经完全的已经碳化了。

7、这个时候就可以加入开水，整个炒糖色最重要的就是加开水的时间，加早了效果不好，加迟了又会过火变苦。所以只要看到糖色从大泡变成小泡，颜色变成枣红色就可以加开水，加水后再煮上3分钟即可。

技术问题，你问我答：
问：为什么炒糖色要用小火好?
答：白糖在收到温度的极限后产生的化学反应，这个反应就叫做碳化，如果用大火的话碳化的速度太快，也不好掌握，出来的颜色效果会发黑，味道也容易发苦。而用小火就可以让它的碳化过程变慢，更好控制，炒出来的颜色也会更好看些。

问：为什么我在炒糖色的时候融化后的糖又出现结晶返砂的情况？
答：出现这样的情况不要着急，这可能是因为你加的水稍微少了一点而造成的，出现这种情况后不要发慌，你只要沿着锅边加上少量的油，然后继续搅动，慢慢的返砂的糖又开始融化了，这样出来的糖色和你一次成功的效果是一样的。

问：炒好的糖色是甜的吗？
答：炒好的糖色是没有甜味的，糖色所起的作用主要是给食材上色，这个糖色给食材上色是要经过时间和温度才能给食材上色的，并不是你加进去就有作用的。

问：最后要加多少开水呢？
答：水加得少糖色就浓，加得多就更淡一些，一般按1：1.5的比例来加，或者少一点多一点都可以。

技术问题，我的建议：
1、新手建议用水炒，确保成功。
2、在水焯的中途可以加入少许的油（10克左右），这样更不会粘锅，搅动的时候也更省力。
3、在炒糖色的时候就要把开水准备好，如果是全部用水炒的话那么都无所谓，但是锅内有油的话就一定要加开水，否则很危险，容易炸锅。
4、在炒制的整个过程都要用铲子不停地搅动，这样受热更均匀，也可以防止防止粘锅和糊锅。
5、如果是做红烧肉，那么不用加开水，糖色好了后五花肉就可以直接下锅炒，但是要注意的是五花肉的水要沥干，否则也会有炸锅的风险。

结语：
其实炒糖色真的不难，你只要把握好加开水的时间就行，这就是我们锁定火候。水加早了颜色会不够，加迟了就糊了，苦味也出来了，没事的时候拿点糖做个实验，或许第一次就成功了。

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炒糖色不苦不老的关键是不要炒糊了黑了就可以，伸延到火不要大用小火，并用勺子不停的搅拌，达到你需要的颜色既可。

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