热锅冷油什么意思，炒菜要热锅冷油是什么意思( 二 ) _热锅

当然，也还有冷锅冷油的烹饪方式，就是冷锅倒入冷油，稍微加热去去油味后就倒入食材。她说，对于心血管不好的人，这种方式比较好。但在餐馆就行不通了，因为口味稍微差了点。
所以，市民在家用锅底光滑的锅炒菜，又不知道锅里的温度大概是多少时，就可以采用这种办法看是否可以倒油了。
菜籽油有芥子甙，闻起来有一点点味道，也就是家乡人说的生油味，如果做出来的菜有这种味道的话，菜就会涩口，不好吃。所以家乡人做菜，都是需要先热锅或者冷锅下菜籽油，把油烧到冒出浓浓的青烟，这样才会去掉生油味，然后再下青菜或者肉来爆炒。所以楼主所接触过的菜，都是爆炒而来的。

一直到楼主出门在外，开始工作，有了自己的家，买超市里的各种橄榄油、茶油、花生油、大豆油，做菜的时候也依旧习惯于把油烧到冒烟再炒菜，当然，炒菜都是自己的经验，没有什么菜谱学问。

后来新婚，楼主买了一套双立人的锅具，看了介绍才知道做菜还有冷锅冷油、热锅冷油、热锅热油的说法。于是楼主网上查阅，发现询问这几种做菜方法的人还真不少，但是基本上都是在热锅冷油还是热锅热油之间争论，谁也说服不了谁。当然，楼主最后发现了一个比较靠谱的总结，待会会分享到2楼。
但是楼主有一些疑问，现在的人们，越来越讲究健康饮食，对做菜的要求也越来越高，比方很多转家叫兽就说油温超过180度会产生致癌物质，所以炒菜要冷锅冷油。

这个冷锅冷油很有意思，就是洗干净锅，直接下一点油，然后把青菜、肉一起放进去，滴一点点水，然后盖上锅盖开火，到锅沿冒水蒸气的时候，揭开锅盖下调料，翻几下就关火起锅。
于是问题来了：
1、冷锅冷油的情况下，菜籽油的生油味是没法去除的，做的菜就不好吃，该怎么解决呢？使用各种大豆油花生油的倒还好，菜籽油完全无解啊。
2、虽说叫兽们说冷锅冷油做菜没有油烟，十分健康，但是做出来会觉得菜品上面没有油亮的感觉，而且味道真的不好。
3、油温过高会产生不利于健康的物质，但是油温低了又有生油味（真的很涩口），有取舍的情况下，我想大多数人会更考虑口感吧。