刺身属于野生海参 ， 野生的海参范围较小 。海参中既可包括刺身 ， 也可以涵盖人工养殖或其他品种的海参 ， 范围更大 。口感上也有所区别 ， 刺身更耐煮 ， 海参不耐煮 。
刺身和海参的区别
1、底足
刺参一般生长在水深20左右的海域 ， 通过底足行动来寻找食物 ， 所以底足长得短而粗壮；而圈养的海参因为长期使用养殖人员投放的饵料不需要移动 ， 且生活在浅水区域 ， 底足的行动作用下降 ， 吸附力差 ， 变得细长 。
2、沙嘴
刺参的沙嘴大而坚硬 。肉质上 ， 野生海参因为生长水域深（15到20米） ， 水温低 ， 日照少 ， 生长慢 ， 肉质厚实有弹性 ， 筋宽厚饱满 ， 沉积的营养物质丰富；而圈养的海参生长的快 ， 肉质松软不紧实 。
3、形态
刺参是纺锤形的 ， 两头尖中间粗 ， 短粗胖 ， 看起来很结实；而圈养的海参长得细长 ， 缺乏韧劲 。
4、背刺
刺参背部和两侧的刺都是一样粗壮的 ， 而圈养海参因为生长环境的影响 ， 背部和两侧的刺粗细长短可能不一样 ， 而且刺长的细长显得没有力量的感觉 。
5、口感
【米刺参和海参的区别是什么,米刺参和海参属于什么档次】野生刺参非常耐煮 ， 即使煮的时间稍长一点 ， 也不会有太大的影响 ， 煮制后的海参参体有弹性 ， 刺透亮 ， 肉质筋道 ， 有咬头 ， 口感好；圈养刺参不耐煮 ， 煮的时间稍长就发馕 ， 肉质缺乏韧性 ， 口感不好 。
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