牛乳杀菌的目的是什么
杀灭原料乳中的杂菌乳酸菌正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的 。
生牛乳和巴氏杀菌奶有什么区别巴氏杀菌乳和鲜牛奶的区别为：保质期不同、低碳排放不同、原料奶质量要求不同 。
一、保质期不同
1、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳采用巴氏法杀菌，保质期较短 。
2、鲜牛奶：鲜牛奶采用超高温杀菌，保质期较长 。
二、低碳排放不同
1、巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳因为巴氏奶在运输、消费过程中都需要使用到冷链、冷藏设备，导致较大的碳排放 。
2、鲜牛奶：鲜牛奶在消费环节具有低碳排放优势 。
三、原料奶质量要求不同
1、巴氏杀菌乳：由于巴氏杀菌产品加工温度较低，在最大程度的保持了牛奶的风味和营养成分的同时，对原料奶的质量也有更高的要求 。
2、鲜牛奶：由于鲜牛奶加工温度较高，对营养损失高，但对原料奶的质量要求也更低 。
巴氏杀菌热处理什么意思巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，是由法国微生物学家巴斯德发明的低温杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法 。
巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水 。不同的食品采用巴氏杀菌，有着不同的目的 。
某些食品，特别是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黄，巴氏杀菌主要是破坏可能存在的病原菌，如结核杆菌和沙门氏菌 。另外，大多数食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏杀菌的目的是从微生物和酶的角度来延长产品的货架寿命 。一般经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物，通常每毫升或每克中有几千个活菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短 。巴氏杀菌技术除用于液态食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果酱罐头等外，还向其他领域渗透，如处理带壳牡蛎时用蒸汽处理法会降低牡蛎的含菌数 。它的优点就是在较低温度、较短时间内处理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏 。
巴氏杀菌是什么巴氏杀菌，即低温消毒，就是利用较低的温度（一般在60～82℃）在一定时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的 。既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变 。
这是法国生物学家路易·巴斯德于1862年发明的消毒方法，主要用于牛奶上，杀灭牛奶里含有的病菌 。
还可用于消毒啤酒、白酒等，经过巴氏消毒的啤酒叫熟啤，为普通啤酒；不经巴氏消毒，只能冻藏保鲜的啤酒就是生啤 。
扩展资料
主要原理
巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30分钟以后急速冷却到4-5℃，因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30分钟以下 。
【牛乳杀菌的目的是什么，生牛乳和巴氏杀菌奶有什么区别】所以，将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌 。混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡 。
在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快（一般微生物生长的适宜温度为28℃-37℃），但温度太高，细菌就会死亡 。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力 。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭 。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，最多只能保鲜生啤或啤酒
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