卤肉浸泡时间长了会不香，卤肉时上面的浮油要不要扔 _卤肉

卤肉时上面的浮油要不要扔

卤肉时上面的浮油要扔。卤水上的油是卤肉过程中，肥肉在卤汤的高温下，溶解在汤里，当卤汤降温后凝结在卤汤表面，这种油脂，等卤汤彻底凉后，一定要撇干净，不然在常温下很容易腐败变质，把一锅上好的卤汤毁坏掉。
卤肉浸泡时间长了会不香不会
卤肉可以在卤水锅里放一晚上，这样的话卤制出来的食物味道会更加浓郁，食用口感也更好。

卤肉时使用的肉类是比较多的，比如说牛肉、猪肉、驴肉等，但是羊肉是很少用来卤制的。

卤汁是卤制食品时较为重要的一个东西，因为卤汁的味道会直接影响成品的味道。

卤汁这种东西是可以重复利用的，一把来说，随着卤汁使用的次数的增多，鲜味也是逐渐增加的。

卤汁的保存是非常重要的，因为保存方式不对的话，会加剧卤汁的变质。

如果经常使用，可以放在保鲜盒中进行保存，需要注意的是，密封性一定要好一些。

如果不是经常使用，就需要放进冰箱冷冻层中保存，在这里建议把卤汁放进瓷罐或者玻璃容器中储存。

使用卤汁时，拿出来自然化冻就行，然后煮开之后才能使用，需要去除上面的浮油和泡沫，保持卤水干净。
卤肉的汤汁怎样保存不变味卤水上面有一层浮油。对卤水起一定保护作用，但事物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
卤菜怎么才能保持干燥不坏一、首先要保证卤水不是坏的（出现发酸发苦现象），具体防范操作要点
1、必须要把卤水烧开后再把卤菜下锅，这里卤菜又分为：荤菜和素菜，荤菜和素菜不能同时再一个汤里卤，必须把卤完肉的卤水倒出来部分在卤素菜，卤完素菜直接倒掉不用，为什么这样操作，因为素菜豆制品容易坏汤，而且肉越卤卤水越香，而菜就不行，所以卤一次直接倒掉不用.
2、每次卤货的时候，大火烧开调小火，因为长时间大火能加快卤水的焦化而变黑；卤水每次烧开后用细密漏打掉浮沫残渣，条件允许的话每隔几天，先打出最上面的卤油，然后用纱布过滤卤水中的细小残渣浮沫。夏日，卤水必须早晚各烧开一次，放置通风阴凉处，自然冷去，桶盖盖一半，静止不要搅动，一搅动容易使卤水发酸.
3、卤油的厚度一般控制在2厘米左右，太厚了容易使卤水变坏(因为厚厚的一层卤油致使卤水难以降温，这样就滋养了微生物的繁殖速度加快了卤水变质的速度)；卤油太薄了，封不住卤水，容易导致卤水中香料味挥发，每次把多余的卤油打出放入不锈钢容器中备用，捞出来的卤菜后抹上卤油，这样可以减少空气的氧化速度而发黑，影响视觉。夏天卤菜捞出自然冷去后封上保鲜膜必须放置冷藏柜，防止风干变质，素菜最多1天，荤菜最多2天；冬至，一般自然冷去后封上保鲜膜放至阴凉通风口处即可但时间不能过长！
4、一些天然防腐的中草药香料的合理的使用也能防止卤水变坏：如，排草、灵草、香茅草等，但这些一定要控制好用量，多了会呛味，一般用量在2～5g 。
二、必须要选优质的原材料进行卤制，你选劣质发黑的卤货，无论用什么祖传秘方，卤出来成品的颜色和口味都达不到要求，而且让卤水容易变坏！
备注：变酸的卤水直接倒掉不要，以我多年的操作经验，不管怎么修复都难以恢复原状，再卤菜的话得不偿失，所以我们在操作过程中要勤快点，多注意细节，保养好卤水如同保养我们自己生命一样，对于我们卤味一族，来说！
以上都是小胖多年以来的操作与经验，希望对大家有所帮助，有不足需要补充的可以在下面留言，让我们一起在美食的天地中探索正能量，今天的分享就到这里，感谢大家的支持与关注！