原因：
1、和面 ， 手工擀制面条 ， 和面时用水量较多 ， 大约是面粉量的百分之四十五 。当面粉中加入水后 ， 经拌和、揉搓、面粉中的蛋白质和淀粉就会最大程度地吸附水分 。
2、蛋白质吸水后会生成面筋 ， 淀粉吸水后会产生黏性 ， 二者合一便形成面团 。这种面团 ， 用手工搋搓的时间越长 ， 越有利于形成面筋网络和增加黏性 ， 这为手擀面条良好的口感提供了条件 。
【为什么手擀面比机器压的面好吃啊】3、机制面条和面时用水量较少 ， 大约是面粉量的百分之二十五 。当水掺入面粉中以后 ， 完全依靠机械上下碾轧而成面饼 。这种面饼 ， 很大程度上是靠外力的强行挤压形成的 ， 并不是一种自然的结合 。由于面饼中含水量有限 ， 故其蛋白质不能充分吸水 ， 从而使面筋网络的强度大打折扣 。同时 ， 淀粉也不能充分吸水 ， 颗粒膨胀不足 ， 其黏度也就下降许多 。
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