13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉 ， 肥瘦相间呈五花三层状 ， 肋条部分较好称为上五花 ， 又叫硬肋 ， 没有肋条部分较差称为下五花 ， 又叫软肋 。 上五花适于片白肉 ， 下五花适于炖、焖及制馅 。
14、肘子南方称蹄膀 ， 即腿肉 。 结缔组织多 ， 质地硬韧 ， 适于酱、焖、煮等 。
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