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豆腐脑的饮食文化( 二 )

小知识


滤浆：把豆粉取水以1:5比例搅成糊状 ， 倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里 。 边加水 ， 边搅动 。 曲到滤出豆渣 。 流下的淡浆 ， 加入锅内 ， 即可加热煮沸 。
制剂：制豆腐脑的凝固剂要用石膏是最好的 。 一般石膏粉间接撒正在豆浆外很难起到凝固的作用 ， 所以只有把石膏制作成浆才可以使用的 。 方法就是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量) ， 放入盆内 ， 然后加入等量水调成糊状 。
【豆腐脑的饮食文化】用手或工具细心研磨 ， 挤碎溶化后 ， 添少量水进行稀释 。 略等顷刻 ， 颗粒较粗的石膏往下沉淀 ， 取其悬浮液备用 。 反复进行多次 。
制浆：生豆浆过滤后经过烧煮 ， 使残留的豆渣体积无所膨缩 。 果此 ， 要把煮熟的浆 ， 再倒入滤单内 ， 经第二次滤浆后 ， 即可制得口感劣秀的豆浆 。
点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内 ， 充分搅动后 ， 立即把熟浆冲进去 ， 称为反点 。 点后立即加盖 。 缩浆约10分钟后 ， 大豆蛋白量可凝固好 ， 即制得味美且无养分的豆腐脑 。

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